Ujian Evaluasi Akhir Disertasi an. Srianta, STP.,MP

Srianta

FERMENTASI PADAT DENGAN Monascus purpureus PADA MEDIA BIJI DAN DEDAK SORGUM (Sorghum bicolor L.) UNTUK PRODUKSI PIGMEN DAN MONACOLIN K

Biji sorgum tidak sosoh, biji sorgum sosoh dan dedak sorgum potensial sebagai media fermentasi padat Monascus purpureus. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa Monascus purpureus dapat tumbuh pada media biji sorgum yang dipreparasi dengan dan tanpa perendaman, namun belum dieksplorasi fermentasi pada biji dan dedak sorgum untuk produksi pigmen dan monacolin K. Produksi monacolin K dari Monascus purpureus pada umumnya relatif rendah sehingga diperlukan strategi untuk meningkatkan produksinya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa produk fermentasi Monascus purpureus memiliki aktivitas antioksidan, yang berkorelasi dengan intensitas warna dan kandungan pigmen monascus dalam produk. Namun belum diketahui jenis senyawa pigmen yang berkontribusi terhadap aktivitas antioksidan tersebut.

Penelitian ini bertujuan: 1) membandingkan fermentasi padat dengan Monascus purpureus pada media biji sorgum utuh, biji sorgum sosoh dan dedak sorgum yang dipreparasi dengan dan tanpa perendaman untuk produksi pigmen dan monacolin K; 2) membandingkan pola pertumbuhan Monascus purpureus, produksi pigmen dan produksi monacolin K pada ketiga media tersebut; 3) mengembangkan strategi peningkatan produksi monacolin K melalui suplementasi sumber karbon, Fe dan Zn ketika fase stasioner; dan 4) membandingkan komposisi senyawa pigmen produk fermentasi dan aktivitas antioksidan eskstrak pigmen dari ketiga hasil fermentasi tersebut dan mengidentifikasi senyawa pigmen yang berkontribusi pada aktivitas antioksidan tersebut.

Pada penelitian tahap I, menunjukkan bahwa kapang Monascus purpureus M9 dapat tumbuh dengan baik dan dapat memproduksi pigmen dan monacolin K pada ketiga media. Produk fermentasi biji dan dedak yang diperlakukan dengan perendaman mengandung biomassa, pigmen dan monacolin K lebih tinggi daripada tanpa perendaman. Media dengan perlakuan perendaman menghasilkan produk fermentasi yang lebih baik daripada tanpa perendaman. Pada penelitian tahap II waktu adaptasi pada media biji sorgum sosoh (1 hari) lebih pendek daripada di media biji sorgum tidak sosoh dan dedak sorgum (4 hari). Kecepatan pertumbuhan pada media biji sorgum sosoh lebih tinggi daripada di media biji sorgum tidak sosoh dan dedak sorgum. Produksi pigmen monascus dan monacolin K dimulai ketika masuk fase stasioner, yang digunakan sebagai dasar untuk pengembangan strategi peningkatan produksinya. Pada penelitian Tahap III, menunjukkan pada ketiga media, suplementasi glukosa dan fruktosa kadar 5% dan 10% menghasilkan peningkatan produksi monacolin K bervariasi dengan peningkatan 5,68% hingga 64,85%, lebih tinggi daripada suplementasi sukrosa dan pati tapioka. Suplementasi keduanya juga memberikan peningkatan produksi pigmen dan biomassa. Suplementasi FeSO4 dan ZnSO4 masing-masing pada kadar 100 dan 200 ppm memberikan efek meningkatkan produksi monacolin K dengan peningkatan hingga mencapai masing-masing 16,82% dan 37,56%. Suplementasi glukosa 10% dan ZnSO4 100 ppm dapat mencapai produksi monacolin K hingga 1,70 mg/g. Pada Penelitian tahap IV, diperoleh hasil bahwa produk fermentasi memiliki komposisi pigmen yang berbeda-beda. Sebanyak 12 senyawa pigmen terdeteksi dengan metode LC-MS. Pigmen merah rubropunctamine ditemukan sebagai senyawa pigmen yang dominan pada produk fermentasi biji sorgum tidak sosoh, biji sorgum sosoh, beras dan jagung sedangkan pada media dedak sorgum, pigmen kuning yellow II merupakan senyawa pigmen yang dominan. Aktivitas penghambatan radikal DPPH dari ekstrak pigmen produk fermentasi tersebut juga berbeda-beda berkisar 587,77 hingga 2947,21 ┬Ámol TE/g dengan IC50 1,79 hingga 10,60 mg/mL. Diantara 12 senyawa pigmen yang terdeteksi tersebut, terdapat 2 senyawa pigmen yaitu rubropunctamine dan monapilol B yang berkontribusi pada aktivitas antioksidan.

Berdasarkan hasil penelitian secara keseluruhan, biji dan dedak sorgum dengan perlakuan perendaman dapat dimanfaatkan sebagai media fermentasi padat Monascus purpureus untuk produksi pigmen dan monacolin K. Ketiga produk fermentasi potensial untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai sumber pewarna alami, ingredien pangan fungsional antihiperkolesterol dan antioksidan.

Leave us a Comment